レシピ紹介と庭の花の写真など、載せてます。


by Lorikeets
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手作り 中華ちまき

Bak Chang・バチャン・肉粽の作り方

ちまき93個分の材料

緑豆リョクトウ/マングビーンズmung beans
皮をむいているため色は実際は黄色。洗って2時間ほど水に浸しておく。
使用前に水切りをする。300g程使用。

 豚ばら肉(Pork Belly)
脂肪をある程度取り小さく切り、下記の漬け汁に漬けて置く。
2時間程度または前夜に用意しておいてもOK. 
12~3cm程の肉12本使用。

+ 醤油、日本製の物でも可
+ Dark Soy Sauce (老抽ラオチョウ、普通の醤油より濃厚で塩気が少ない)
+ 米酒、日本酒、料理用酒でも可
+ 白砂糖
+ 白胡椒
+ Oyster sauce 牡蠣油
+ エシャロット、薄切りにし きつね色になるまで炒める。炒めた物をばら肉と
上記調味料と一緒に混ぜておく。紫玉ねぎで代用することも。
10個位、玉ねぎなら2個程度

* 干ししいたけ、水で戻し薄切りにする。醤油と塩で味付けしておく。
25枚くらい。

* 干し栗が売っているのでそれを使用。味付けはしないで水から
柔らかくなるまでゆでておく。甘露煮やスナック用甘栗を好みで
使用しても。75個。

* Salted Egg、咸蛋 アヒルの卵の塩漬け、スーパーの卵売り場に
おいてある(ピータン皮蛋では無いので注意)を好みで入れてもいい。
固ゆでにし、黄身のみを一個に半分ずつ入れる。

* もち米4kg使用
米を洗い水に漬けて置く(最低2時間できれば一晩前から)。
水を切り油で炒める、フライ返しなどで混ぜながら、油と水を加え
ながら、Dark Soya Sauce で色をつける。油が足りないと米が葉っぱに
くっ付いてしまうのでたっぷりと使ってください。塩少々を加える。
全体が混ざる程度で充分なので5分程度。

* (乾燥)笹の葉
186枚(一袋) ちまき1つにつき2枚勘定。一晩水につける。
時間がないときは熱湯をまわしかけ柔らかくなるまで待つ。
更に鍋でしばらく煮た後によく洗う。
使う直前まで水に浸したままで保存するのは、水から出すとすぐに葉が硬くなり、
折れてしまうため。

* ビニールひも
3本を半分に折り、輪になった方の先を(6本まとめて)
5cmほど残して結ぶ。6本の紐が1つにまとまったものを、ちまきの数分用意する。
輪の部分を棒に掛け下げておけば、粽を巻く準備完了。

包み方
葉っぱ2枚を少しずらして重ね後ろに葉の端4枚を縦に揃うように折る。
手前にじょうごのような形ができる。そこに、米、具そしてさらに米をのせ
じょうご型の部分に隙間ができないよう米と具をいっぱい詰める。

4枚の葉先を手前にかぶせるようにふたをしたら、はみ出た葉を左右
どちらか一方に折り、全体がテトラ牛乳の形になるようにし紐を掛ける。
紐は吊り下げてあるので結ぶときは下に引っ張るようし、ゆでる時に中身が
こぼれ出ないようしっかり結ぶこと。沸騰30分−45分でできあがり。

冷めてしまったものは蒸しなおすとおいしい。
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by Lorikeets | 2014-06-06 23:34 | アジアン料理