レシピ紹介と庭の花の写真など、載せてます。


by Lorikeets
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カテゴリ:日本食( 6 )

手作り米麹

手作り米麹をするにあたって、参考したブログや味噌屋さんのサイトは
当たり前といえば当たり前に、日本のサイトがほとんどであった。

使用する米について、日本とは多分やり方を変えたほうがいいのでは
ないかと思うコメントです。

日本米のような短米種が今は海外でも手に入るようになったものの、
オーガニック品にこだわりたい私としては 少々値がはるので
大量には使えないのです。

オーガニックコシヒカリは 2015年の寒仕込み時期で $5/kg 
(オーストラリアドル, 2015年9月現在で$5は 411円相当)

今回 代わりに使用した米は短米と長米の中間のmedium grain.

バイオダイナミックの白米、medium grain

これを普通食用に炊飯器で炊くと 炊きたては、短米種と
ほぼかわらないような食感である。が、保温をしばらくしたあと
などには、medium や長米の特徴ともいえる パラパラした
感じが強く感じられる。

その米を米麹づくりに使用するわけであるから、以下の部分の
やり方を変えている。

冬場で24時間浸水してから米を蒸すが、蒸す前2時間ほど
ざるにあげて水切りをする、と参考サイトにはよく記してある。
これは省略して、蒸す直前に水切りをするのみ。


水が切れすぎて乾燥しすぎのようになるためです。

よい麹がつくれるように、試行錯誤はまだまだ続きます。
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by Lorikeets | 2015-09-06 16:44 | 日本食
今年はじめて米麹を手作りしてみた。

海外在住で味噌を手作りしたい人にとって、米麹を大量に手に入れる事は
金銭的にも物理的にも難しいもので
これをマスターできると 
味噌作りに大きく貢献できるんです。

ヨーグルトメーカーで一回に作れる最大量は米4合(600g)。
これだと、手作り味噌一回8kgの仕込みに
必要な[米麹3kg] をつくるのに、一体何回転させなければ...?
ちょっと気が遠くなります。

湯たんぽをアイスボックスや段ボール箱に入れて保温する方法で一回に3kgまで進歩したものの、まだもっと量が欲しい。

一升(1.5kg)をオーブントレイ1枚に敷き詰めて発酵させるのが日本伝統の麹蓋に形も似ているためか、やはり出来が良いのに気がついたことから、このような装置をつくりました。
a0159885_1931886.jpg

底に置いた爬虫類用のヒートケーブル(7m)が見えるように下段のトレーは
外して写真を撮りましたが3段仕様です。

この入れ物は使わなくなったランプ用のテーブルで後ろ側は薄い板を上下
少し隙間を開けて釘で打ち付けています。

前方はトレイを出し入れするため、段ボールをガムテープで仮止めしただけ
のふたです。

上は、もともと取り外しが簡単にできるガラス製の蓋があるので保温する際
は蓋をしておきます。

ヒートケーブルをサーモスタットに接続し、温度設定は室温が28度から32度内
に保たれるようにしました。麹自体の温度も測れるように、ロースト肉用の
温度計を差し込んでおいてます。

a0159885_153866.jpg



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トレイを入れた後は上に蓋をかぶせ、毛布を上にかぶせて保温しました。
a0159885_1937567.jpg

保温の時間帯は以下のとおりです。

第1日目
朝9時: 米を蒸し種麹を混ぜ、保温開始

この時は発酵を促すため、米をボール状にまとめて
濡れ布巾に包みビニール袋に入れて保温。

夕方くらいから 米麹のいい香りがし始める。

第2日目
朝6時: [21時間経過後] 切り返し(1)

オーブントレイに濡れ布巾を敷き、そこに米を広げ
上に濡れ布巾がかかるように包み、さらに
ラップをかける。
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午後12時: [27時間経過後] 切り返し(2)

午後6時: [33時間経過後] 切り返し(3)

第3日目:
朝6時: [45時間経過後] 室温は夜に寒かったためか26度に下がっていたが
米の温度は44度まで上がってしまっていた。毛布を取り除き
電源を切った。

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朝8時:[47時間経過後] 完成、と思われる。 ばらばらにほぐして広げ、乾燥させる。

第4日目:
朝7時: 出来上がり。ジップロックに入れ冷蔵庫へ入れたものと、
翌週の味噌造りの分は計量して、塩きり麹にして常温保存。

トレイ3つの重量の比較:
1) 1500gの生米ーー>1850g出来上がり米麹(1.23倍)
2) 1500gの生米ーー>1890g出来上がり米麹(1.26倍)
3) 1500gの生米ーー>1850g出来上がり米麹(1.23倍)

安定した出来上がりにとりあえず満足しました。このミニ麹室をつくった
価値はあったと思えています。

改善点やコメント:
*トレイをスライドするための内側側面の木片の位置が悪く、
一番上のトレイが上の蓋にくっつきそう。

*麹室自体を狭い部屋(普段使わない場所)で毛布をかけないと
温度が上がらないことがわかったが、部屋に匂いがこもるのが
困ると夫から苦情が出た。

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by Lorikeets | 2015-09-06 15:43 | 日本食

変りきんとん 

メルボルンの年明けはこのシーズン一番の暑さになりました。
本日も最高38℃、湿度24パーセントという記録です。

それでも正月だと思えば、お節もやはりつくります。
我が家のきんとんは『栗』ではなく『パイナップル』が定番です。
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海外では栗の甘露煮が手に入らないか高値すぎるためというのが
主な理由ですが、レシピは20年以上も前ですが 日本のものです。

更に今年は久しぶりに新メニューに挑戦!『林檎』きんとんも やってみました。

子供にも人気がありデザート感覚で楽しめ、オーストラリアや
熱帯地方など正月が暑い国では、冷やして食べてもおいしいですよ。

材料:
*サツマイモ 400〜450g
*砂糖 150g
*缶パイナップル シロップ漬け 輪切りのもの 6〜8枚
*缶パイナップルのシロップ 半カップ程度
*バター 大匙1半

作り方:
1)サツマイモを厚さ2cmの輪切りにし、皮を厚めに剥き
水に30分から1時間さらす。

2)サツマイモを水から大きな鍋で煮る。竹串で刺せるやわらかさまで。

3)砂糖の2/3量を水切りをしたサツマイモにまぶし、熱いうちに裏ごしする。
フードプロセサーを使用してもよい。

4)鍋に残りの砂糖、パイナップルの缶汁を入れ弱火にかける。木べらで
鍋底をこすった時に底が見えるくらいの堅さまで練る。

5)1枚を8等分したパイナップルとバターを入れ、さっと混ぜ仕上げる。
パイナップルのシロップの量であんの堅さと甘さを調節する。

林檎きんとんの作り方:

*林檎の甘煮を作る。
皮と芯を取りのぞき、くし切りした林檎に砂糖(正味重量の40%程)をふりかけ
煮汁がなくなるまで鍋で煮る。

*パイナップルきんとんの作り方(4)で、パイナップルを
林檎に差し替えてつくる。甘煮の煮汁が缶汁の代わりになり、ちょうどよい
かたさになると思います。

*かたすぎる場合、ライスシロップ、オリゴ糖、メイプルシロップなど、
他のシロップを足すとよい。

*最後に塩少々を加えると味がしまる。
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by lorikeets | 2012-01-02 21:07 | 日本食

味噌ソース

材料:
味噌 300g(好みでなんでもよい、母は北海道っぽく、あわせ味噌でした)
豚ひき肉 味噌と同量 (300gは結構多い)
たまねぎ 中1個
にんにく、生姜 一片ずつ
牛乳、砂糖 適量

作り方:
1)玉ねぎ、にんにく、生姜をみじん切りにして油少々と炒める。

2)ひき肉をいれてしっかり火を通したら すり鉢でする。

3)フライパンにもどし、味噌を加える。(*このとき先に牛乳を少し入れてから
味噌を加えると、味噌が溶けやすく やりやすい)

4)牛乳で好きな硬さまでのばし、最後に砂糖も入れる。

生野菜に合う。
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by Lorikeets | 2011-03-29 12:27 | 日本食
オーストラリアの方から黒豆レシピを聞かれたのは2回目。人気なのね。

Ingredient:
•Black beans1 packet (375g)
•White sugar375g
•Japanese soy sauce (Kikkoman)5 table spoon
•Baking soda½ tea spoon
•Salt½ tea spoon
•Rusty nails (if any) washed and doubly
wrapped with clean cloth5 or 6

Method:
1.Wash the black bean and drain water.

2.In a large pot, add in 1ℓ water, sugar, soy sauce, baking soda and salt. Bring to boil and stop fire. Add in the black bean and soak over night.

3.If you are using the nail, add in to the pot now.

4.Bring to boil then lower the fire. Skim off the scum.

5.Use some aluminum foil to cover the beans inside the pot. Keep low fire and cook for about 2-3 hours.

6.Remove the nails and leave it overnight.

Note:
•Always keep the water level 2-3cm above the bean (add water)
•The bean should be soft enough to squish between your fingers
•Keep in air-tight container in fridge. Re-heat after 3rd and 5th day. It’ll keep for one week.
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by Lorikeets | 2011-01-07 12:17 | 日本食
日本人にとって お正月はやはり特別な家族の行事ではないでしょうか。

周りでは、クリスマスが一大イベントの方、アジア系であってもお正月と
いえば旧正月が普通ですから日本と同じ日付で、似たようなお祝いを外国では
期待できません。

しか〜し思ったのです子供達にも日本のお正月を体験させてあげたい、と。
今更思っても私にとってその時期の帰国はなかなか難しい、でも少しでも
日本ではこんなだよ、とわかってもらえないだろうか? 

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by Lorikeets | 2010-01-19 16:48 | 日本食